Wednesday, May 19, 2010

Tomato Sauce


Hai, pernah tak makan hidangan pasta yg disajikan dengan tomato sauce, mahupun lasagna yg diselang-selikan dengan sos bechamel? Mesti pernah kan, tapi pernah buat tak..ermm, Haaa tu sebab kali ini saya sertakan resepinya....ini dia resepinya secara asas. Sos yg asas ini boleh ditambah dengan mcm2 bahan untuk disesuaikan dengan selera masing2.Negara2 di eropah sering mencipta pelbagai jenis tomato sos....

Yang ini versi saya


TOMATO SAUCE

30 gm sliced beef bacon
40 gm chopped onion
40 gm brunoise carrot
1 lit tomato stock
½ kg brown bones
30 gm flour
1 no sachet bag: 1 clove garlic
1 bay leaf
½ tsp thyme
½ tsp crushed black pepper corn

METHOD

1. Render the beef bacon in a heavy saucepot, do not brown
2. Add onion and carrot, sautee until slightly brown
3. Add flour to make a roux and brown bones
4. Add in tomato stock and sachet bag
5. Let it boiled and simmer over low heat
6. Remove sachet bag and bones
7. Strain with china cap through a cheese cloth

VARIATIONS
Portugaise- Sauteed chopped onion with oil and tomato concasse. Add garlic- simmer. Add in tomato sauce and chopped parsley

Spanish- Sauteed chopped onion, brunoise, green pepper, chopped garlic, slice mushroom with oil. Add in tomato sauce and seasoned to taste salt

Tuesday, May 18, 2010

Kambing Panggang

Kambing Panggang untuk Majlis Aqiqah dan kenduri Kesyukuran











Salam pada semua food lover, kali ni ader saya selitkan 2 keping gambar ketika saya dan rakan menyediakan kambing panggang....fuhhhh berpeluh da puas....Kami bertiga(Chef Shahir dan sahabat Wan) yg mengerjakan kambing tersebut. Pada saya la kan, kambing ni daging dia- magic ler- tekstur dan bau hamis kambing lah yg menaikkan lagi selera apatah lagi bila ianya di panggang.
Sehari sebelum tu saya berada di kandang kambing...apa lagi nak memilih kambing untuk disembelih oleh mertua saya. Kemudian kerja2 melapah dilakukan sebelum disimpan dlm freezer. Teringat pulak pada suasana Hari Raya Korban. Keesokkan harinya..bermula kerja2 memerap dan memanggang. Time nie chef shahir mula mempamerkan skill pemerapan yogurt a'la timur tengah. Pergghhhh...wangi bau perapan tu...ader bawang putih, serbuk cili dan byk lagi-yang akan saya kongsikan resepinya nanti. Saya menyediakan cous-cous untuk dimasukkan ke bahagian bwh perut kambing. siap...apa lagi kasi panggang la....pada suhu permulaan 220'c 1jam yg pertama dan turunkan pada 165'c pada satu setengah jam yg kedua. setiap kali nak bukak pintu oven untuk percikkan dengan sos....aduuuhhhai...dia punya bau...tak boleh tahan la....mantap, meletop dan sebagainya..
Bila kambing dah masak, masing2 tercangak2....mcm mane nak bawak balik...dengan sos rosemary lagi...tapi tanpa berfikir panjang terus angkut kasi masuk dlm bonet kereta...Bawak masuk ..vrooom..terus drive. Aroma kambing tu mengengak(kire bau satu kereta la) seluruh kereta hingga ke menyelinap terus ke dalam serombong hidung kita org.
Alhamdulillah.....sampai saja ke destinasi, angkat bawak turun dan letakkan kt atas meja....ha'ah...ambik kau...punyer la panjang orang beratur nak rase...Jadi itulah serba sedikit story "the making of" kambing panggang a'la aqiqah. Untuk sahabat Wan, terima kasih byk, balik nanti dah boleh buat dah tue...So jumpa lagi pada sisipan yang lain..Bye2

About Nasi Campur

I think all of us especially a true Malaysian had been experienced with the Restaurant that served nasi campur. When i was a student nasi campur at the restaurant or warung is the answer for the hunger. Why, because the trademarks of nasi campur are always the same- cheap, colourful, several of types, texture and etc. As soon as you sit, the waiter will ask for the drinks and start to stare at your meals, calculate and guess what? Bill!
Every so often, i ‘ve thinking about doing some changes. Why not put the dishes on top of the conveyor belt and let it go around the consumers like the Japanese style. Guest only have to sit with hot steaming plain rice on the plate and start to gaze to the dishes. A great food is not only about the food and drinks. It is about the emotional experience that you give to the consumers. What was i think? Dissimilarity of display and innovations are the keys. Who can ever imagines when McD and KFC start their business only depending with burger and chicken? But with the continuous changes in display and innovation they succed. For example- Prosperity burger, an innovation that sells million of dollars around the global. The owner and the chef need to obsess about the service and the culinary details and not to forget the fundamental techniques to brings the best ever product on earth to the table.

Thursday, May 6, 2010

Bechamel sauce

Hai, kali ini saya sertakan resepi untuk membuat sos bechamel yang amat sesuai diselang selikan dengan sos tomato ketika membuat hidangan pasta - lasagna. Menurut Larousse Gastronomique sos ini diberi nama sempena nama chief steward kepada Louis XIV iaitu "marquis de B├ęchamel" . Akar umbi kepada sos ni sebenarnya adalah dari sos veloute, cuma yg membezakannya adalah kandungan cream/susu yang disertakan. Sos ini mula2 mendapat pengiktirafan adalah pada tahun 1651...(perggghhhh.. punyer la lama) dan cara membuatnya pada ketika itu amatlah rumit tetapi, Escoffier adalah insan yg bertanggungjawab memudahkannya...(sapa lagi)... Panjanglah pulak celoteh..jadi saya stop dulu...jgn lupe salin, jumpa di lain waktu....bye2

BECHAMEL SAUCE

Roux: 30 gm butter
30 gm flour
½ Liter fresh milk
1 nos onion pique( onion that been impale with bayleaf & clove)
Salt
Nutmeg
pepper
Butter

METHOD

1. Heat the butter in a heavy stock pot over low heat.
2. Add the flour and a make a roux. Cool the roux.
3. In another sauce pan, scald the milk. Gradually add into the roux.
4. Add in onion pique
5. Bring the sauce to boil. Stirring constanly. Reduce heat to asimmer.
6. Adjust the consistency with more hot milk, If necessary.
7. Seasoned very lightly with salt, nutmeg and white pepper.
8. Strain the sauce through china cap lined with cheese cloth.
9. Monte the sauce with butter.

VARIATIONS
Mornay sauce- Grated cheese,stirred until melted.

Tuesday, May 4, 2010

Kentang lenyek......? Apa lagi salin ler..

Sekejap bahasa Inggeris sekejap Melayu.....takpe yang penting paham. Emmm.......resepi yg saya nak kongsi ni adalah antara resepi yg selalu ditanyakan oleh rakan2. Ramai yg tanya bagaimana nak buat kentang lenyek atau dlm bahasa perancis "pomme puree" yang mantap dan sedap. Kentang lenyek ni sesuai dijadikan sebagai sajian pelengkap kepada steak yg kita masak mahupun dimakan begitu sajer. Anak-anak kecil juga amat suka pada kentang lenyek.....betul tak? Jadi kali ni saya sertakan resepi untuk menyediakan kentang lenyek yg lazat dan mantap.....ini dia.....

1kg kentang( Russet ) berkulit
100g-250g Butter ( sejuk )
150ml-250ml susu segar atau Uht cream atau kedua2 sekali
Garam dan lada hitam hancur

Basuh kentang dan rebus. Perasakan air rebusan dengan garam dan didihkan sebelum api dikecilkan (mereneh ) , sehingga kentang empuk. Tapis kentang dan lenyek ketika ia sedang panas. Dalam waktu yang sama suamkan susu, butter dan perasa yang lain di dalam pot. Kemudian masukkan susu suam ke kentang yg dah dilenyek tadi sedikit demi sedikit.....hingga mendapat tekstur yang dikehendaki. Bila dah siap boleh dihidangkan dengan steak ataupun dimakan bersama brown sauce......pergghhhhhhh memang mantap....cubalah yeaaa..

Jumpa lagi

Veloute sauce

Salam, ha'ah kali ini saya sertakan sos yang dinamakan sos veloute. Amat la sesuai disajikan bersama hidangan seperti ayam mahupun karangan laut. Andai dimasak beserta cendawan segar, ia akan memberikan aroma dan rasa yg sangat menyelerakan....jadi apa tunggu lagi...kasi masak ler...
Jumper lagi
CHICKEN VELOUTE

Roux: 30 gm butter
30 gm flour
1 liter chicken stock
seasoning (pepper&salt)

METHOD

1. Heat the butter in a heavy saucepot over low heat
2. Add flour and make a blond roux. Cool it
3. Gradually add the hot stock to roux. Bring to a boil
4. Reduce heat and simmer
5. Stir it and skim the surface when necessary
6. Strain through a china cap lined with cheese cloth
7. Monte with butter

VARIATIONS

Supreme sauce- Heavy cream ( temper ) with veloute and back to the sauce.Seasoned with lemon juice.
Mushroom- Sauteed sliced mushroom with butter and add in lemon juice.